Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: TÜRK GIDA
KODEKSİ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO:
2007/54) Amaç MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı sağlıklı yumurtacı tavuklardan
elde edilmiş yumurta ve tekniğine uygun, hijyenik
şekilde üretilmiş yumurta ürünlerinin, paketlenmesi, muhafazası, depolanması,
taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir. Kapsam MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ, evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus) elde edilen yumurta
ve yumurta ürünlerini kapsar. Diğer kanatlı hayvanlara ait yumurta ve yumurta
ürünleri ile kuluçkalanmış ve pişmiş yumurtalar bu Tebliğ
kapsamında değildir. Dayanak MADDE
3 – (1)
Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE 4 – (1) Bu Tebliğde geçen; a)
A sınıfı yumurta: Gallus gallus
var. domesticus cinsi tavuklardan elde edilen ve
doğrudan insan tüketimine sunulan kabuklu yumurtayı, b)
B sınıfı yumurta: Gallus gallus
var. domesticus cinsi tavuklardan elde edilen, A
sınıfı yumurtanın özelliklerini karşılayamayan ve yumurta ürünlerinin
hazırlanmasına uygun kabuklu yumurtayı, c)
Çatlak yumurta: Yumurta kabuğunun sert kısmının hasar gördüğü, ancak kabuk
altı zarının bütünlüğünün bozulmadığı ve oluşan hasarın çıplak gözle
görülebildiği yumurtayı, ç)
Ekstra taze yumurta: Paketlendiği tarihte hava boşluğu d)
İşletme numarası: Tarım ve Köyişleri Bakanlığının
bilgisayar destekli veri tabanına kaydedilirken kanatlı işletmelerine
Bakanlık il/ilçe müdürlükleri tarafından verilen, iki haneli ülke kodu ve iki
haneli il trafik kodunun ardından gelen işletmeye özgü 10 rakamlı bir sayı
ile birlikte toplam 14 haneden oluşan numarayı, e)
Kırık yumurta: Yumurta kabuğunun sert kısmının ve kabuk altı zarının
bütünlüğünün bozulduğu yumurtayı, f)
Kuluçkalık yumurta: Civciv üretimi amacı ile elde edilen yumurtayı, g) Kuluçkalanmış yumurta: Kuluçka makinesine konmuş
kuluçkalık yumurtayı, ğ)
Kümes numarası: Tarım ve Köyişleri Bakanlığının bilgisayar
destekli veri tabanına kaydedilirken kanatlı işletmelerinde bulunan her bir
kümesteki sürülere Bakanlık il/ilçe müdürlükleri tarafından verilen 1, 2, 3,
... gibi sıra numarasını, h)
Pastörizasyon: Yumurtadaki, Salmonella başta olmak
üzere patojen mikroorganizmaların vejetatif
formlarının tamamını yok etmek amacıyla uygulanan, ürünün üretim
teknolojisine uygun yeterli bir sıcaklık-zaman kombinasyonuyla
gerçekleştirilen işlemi, ı)
Temiz yumurta: Kabuk yüzeyinde hiçbir yabancı madde içermeyen yumurtayı, i)
Yabancı madde: Doğal olarak yumurtanın yapısında yer almayan iç ve dış
kaynaklı, organik ve inorganik maddeleri; yumurta içinde bulunabilecek kan
lekeleri, kanlı oluşumlar, et benekleri ve embriyonal
oluşumları, j)
Yumurta: Gallus gallus
var. domesticus cinsi tavuklardan elde edilen ve
doğrudan insan tüketimine sunulan veya yumurta ürünlerinin hazırlanmasına
uygun kabuklu yumurtayı, k)
Yumurta akı: Yumurta kabuğu ve yumurta sarısı arasında bulunan saydam
maddeyi, l)
Yumurta kabuğu: Yumurta içeriğini dıştan çevreleyen, dıştan içe doğru kütikula, kalsiyum tabakası ve çift katlı kabuk altı
zarından oluşan yapıyı, m)
Yumurta sarısı: Yumurtanın ortasında bulunan, vitelin
zarı ile çevrilmiş sarı renkli maddeyi, n)
Yumurta ürünleri: Kabuğundan ayrılmış tüm yumurta, yumurta sarısı, yumurta
akı veya karışımlarından elde edilen, diğer gıda maddeleri ile de kombine
edilebilen; tekniğine uygun şekilde üretilmiş, en az %50 oranında yumurta
içeren sıvı, konsantre edilmiş, kurutulmuş,
dondurulmuş, koagüle edilmiş, kristalize ve benzeri
ürünleri, ifade eder. Hammadde, işlem ve ürün
özellikleri MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerin genel özellikleri aşağıda verilmiştir: a)
Yumurtalar sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olacaktır. b) Yumurtalar
ve yumurta ürünleri kendine has tat, koku ve renkte olacaktır. c)
Doğal renk ve kokusunu kaybetmiş, çürümüş, kokuşmuş, yumurtalar ile kuluçka
işlemi uygulanmış yumurtalar doğrudan tüketime sunulamaz ve gıda sanayinde de
kullanılamaz. ç)
Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak yumurtaların kabukları yapısal
gelişimini tam olarak tamamlamış olur ve kırık içermez. d)
Kırık yumurtalar yumurta ürünlerinin üretimi de dâhil olmak üzere, gıda
maddelerinin üretiminde kullanılamaz. e)
Çatlak yumurtalar üretildikleri çiftlikten ve paketleme merkezinden doğrudan
yumurtaların işlenecekleri işletmeye getirilmesi ve işletmeye alındıktan
sonra bekletilmemesi koşuluyla yumurta ürünlerinin üretimi de dâhil olmak
üzere gıda maddelerinin üretiminde kullanılabilir. f)
Yumurtalar, temiz ve kuru olmadıkça kırılamaz. g)
Yumurta kırma işlemi, yumurta ürünlerinin üretimindeki diğer işlemlerden ayrı
bir yerde, kontaminasyonu en aza indirecek şekilde
yapılır. Çatlak yumurtalar mümkün olduğunca çabuk işlenir. ğ)
Bu Tebliğ kapsamındaki yumurta ürünlerinin yanı sıra diğer kanatlı hayvanlara
ait yumurta ürünlerinin de üretildiği işletmelerde, farklı kanatlı türlerine
ait yumurtalar birlikte işlenmez. Farklı bir türe ait yumurtaların
işlenmesine başlanmadan önce tüm ekipmanlar temizlenir ve dezenfekte
edilir. h)
Yumurtaların içeriği santrifüj ile ya da ezilerek
alınmamalı, ayrıca boş yumurta kabuklarında kalan yumurta akı kalıntılarının
ayrılması için santrifüj kullanılmamalıdır. ı)
Kırılan yumurtalar, mikrobiyolojik riskleri elimine etmek veya kabul
edilebilir bir seviyeye indirmek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde
işleme tabi tutulur. Yetersiz işlem gören bir parti, eğer yeni bir işlemle
insan tüketimi için uygun hale getirilebilecekse, aynı işletmede tekrar işleme
alınabilir. İnsan tüketimi için uygun olmadığı tespit edilen ürünler, insan
tüketimine sunulamaz ve bunu sağlamak için denatüre
edilir. i)
Kuru veya kristalize albümin üretiminde kullanılacak olan yumurta akı,
sonradan ısıl işleme tabi tutulacağından önceden ısıl işlem uygulanmasına
gerek yoktur. j)
Yumurta içeriği yumurtaların kırılmasından sonra hemen işlenmeyecekse,
dondurularak ya da +4 °C’den yüksek olmayan bir
sıcaklıkta muhafaza edilir. +4 °C’de tutulması
durumunda, ürüne işlenmeden önceki muhafaza süresi 48 saati aşamaz. Ancak bu
şartların yerine getirilmesi, yumurta akındaki şekerin ayrılması işlemi hemen
gerçekleştirilecekse, şekeri ayrılan ürünler için zorunlu değildir. k)
Oda sıcaklığında tutulan stabilize edilmemiş ve
işlemi devam edecek olan ara ürünler +4°C’yi
geçmeyecek şekilde soğutulur. Dondurulacak ürünler ise işleme basamakları
tamamlandıktan sonra hemen dondurulur. l) Modifiye
edilmemiş yumurta ürünlerinde, kuru maddedeki 3 OH–butirik
asit miktarı 10 mg/kg’ı aşamaz. m)
Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan hammaddenin kuru
maddesindeki laktik asit miktarı 1000 mg/kg’ı
aşamaz. Fermente ürünlerde bu değer fermantasyon
işleminden önce kaydedilen değer olacaktır. n)
Yumurta ürünlerindeki yumurta kabuğu ve zar kalıntısı ile diğer partiküllerin toplam miktarı 100 mg/kg’ı
aşamaz. o)
İşlenmemiş yumurta ürünlerini işlemek veya işlenmiş yumurta ürünlerini daha
ileri düzeyde işlemek için kullanılan herhangi bir ısıl işlem yöntemi; işleme
tabi tutulan ürünün tamamını belirlenen bir süre içinde belirlenen sıcaklığa
yükseltmeli, işlem sırasında ürünün kontamine
olmasını önlemelidir. ö)
Yumurta ürünlerinin üretimi sırasında uygulanan ısıl işlemin istenen amaca
ulaşmasını sağlamak için, sıcaklık, basınç, mikrobiyolojik özellikler gibi
temel parametreler düzenli olarak kontrol edilir. p)
Yumurta ürünlerinin üretimi sırasında kullanılan ısıl işlem yöntemi
uluslararası kabul görmüş standartlara uygun olmalıdır. r)
Pastörize yumurta ürünleri alfa amilaz testine negatif reaksiyon vermelidir. s)
Yumurtalar özelliklerine göre A sınıfı ve B sınıfı olmak üzere ikiye ayrılır. (2)
A sınıfı yumurtaların özellikleri aşağıda verilmiştir: a)
A sınıfı yumurtaların özellikleri Ek-1’e uygun olacaktır. b)
A sınıfı yumurtalar yıkanarak veya başka bir yöntemle temizlenemez ve yağlama
işlemine tabi tutulamaz. c)
A sınıfı yumurtalar ağırlıklarına göre sınıflandırılır ve ağırlık sınıfları
Ek-2’ye uygun olur. (3)
B sınıfı yumurtalar gıda sanayinde kullanılır. (4)
Ek-1’de yer alan özelliklerini kaybetmiş olan A sınıfı yumurtalar B sınıfına
alınabilir. Katkı maddeleri MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde
kullanılan katkı maddeleri, 25/8/2002 tarihli ve
24857 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıdalarda Kullanılan
Renklendiriciler Tebliği 21/9/2006 tarihli ve 26296 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar
Tebliği ve 25324 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi-Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri
Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun olacaktır. Aroma maddeleri MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan yumurta ürünlerinde
kullanılan aroma maddeleri, Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği’nin Gıda Aroma Maddeleri Bölümü’ne uygun olacaktır. Bulaşanlar MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki
bulaşanların miktarları, 23/9/2002 tarihli ve 24885
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinde Belirli
Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ’e uygun
olacaktır. Pestisitler MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı düzeyleri, 11/1/2005
tarihli ve 25697 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi-Gıdalarda Maksimum Bitki Koruma Ürünleri Kalıntı Limitleri
Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun olacaktır. Veteriner ilaçları kalıntı
düzeyleri MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki
veteriner ilaçları kalıntı düzeyleri, 28/4/2002
tarihli ve 24739 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi-Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı
Limitleri Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun olacaktır. Hijyen MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği’nin Gıda Hijyeni Bölümü ile 2/9/2001
tarihli ve 24511 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi-Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun
olacaktır. (2)
Yumurta ürünlerinin mikrobiyolojik özellikleri Ek-3’e uygun olacaktır. İşyeri özellikleri MADDE 12 – (1) Yumurta ürünlerinin üretimi için kurulan,
tasarlanan ve donatılan işletmelerde aşağıdaki işlemler birbirinden ayrı
bölümlerde gerçekleştirilir. a)
Kirli yumurtaların yıkanması, dezenfekte edilmesi ve
kurutulması, b)
Yumurtaların kırılması, muhteviyatlarının toplanması ve kabuklarının ve
zarlarının uzaklaştırılması, c)
Bu maddenin (a) ve (b) bentlerinde bahsedilenler dışındaki işlemler. Ambalajlama, etiketleme ve
işaretleme MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler; Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme Bölümü ile 25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme
Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun olacaktır.
Bu kurallara ek olarak; a)
A sınıfı yumurtalarda işletme ve kümes numarası, kolayca görülebilir,
okunaklı ve en az b)
A sınıfı yumurtaların ağırlık ve özellik sınıfları etikette, ürün adı ile
aynı yüzde belirtilir. Özellik sınıfı belirtilirken "A sınıfı"
ifadesi veya "A" harfi kullanılır. A sınıfı yumurtaların ağırlık
sınıflarını simgeleyen harfler en az c)
A sınıfı yumurtaların ağırlık sınıfları, Ek-2’de verilen harflerle veya
bunlara karşılık gelen ifadelerle veya her ikisiyle belirtilir. Ayrıca ilgili
ağırlıklar da verilebilir. Ek-2’de verilen ağırlık sınıfları farklı renk,
sembol, ticari marka veya başka bir gösterim şekliyle alt sınıflara
bölünemez. ç)
A sınıfı yumurtaların etiketinde son tüketim tarihi ".....tarihine
kadar tüketilmelidir." veya "..........tarihinden önce tüketilmelidir."
ifadeleri kullanılarak yazılır. Yumurtaların etiketinde üretim tarihi de
yazılabilir. d)
A sınıfı yumurtalar yumurtlama tarihinden itibaren 21 gün içinde tüketiciye
ulaştırılır. A sınıfı yumurtaların son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden
itibaren 28 günden fazla olamaz. Eğer yumurtlama tarihi farklı olan
yumurtalar aynı paket içinde satışa sunuluyorsa, son tüketim tarihi
belirlenirken ilk yumurtlama tarihi dikkate alınır. e)
Paketlendiği tarihte hava boşluğu f) B sınıfı yumurtaların ambalajı üzerinde
"B sınıfı" ifadesi veya "B" harfi yer alır. B sınıfı
yumurtaların sınıfını simgeleyen harf, yüksekliği en az g)
B sınıfı yumurtaların ambalajı üzerine son kullanım tarihi ile birlikte
paketleme tarihi de yazılır. ğ)
B sınıfı yumurtaların ambalajı üzerinde, en az h)
Yumurtaların üretim tarihi yumurtlama tarihiyle aynı olur. ı)
Yumurta ambalajının üzerinde net olarak görülebilecek biçimde "Satın aldıktan
sonra buzdolabında/soğukta muhafaza ediniz" ifadesi yer alır. i)
Yumurtalar ambalajsız olarak mübadele konusu yapılamaz. j)
Yumurtaların dağıtım ambalajlarının üzerinde aşağıdaki bilgiler de yer alır: 1)
Üreticinin ve paketleyicinin adı ve adresi 2)
İşletme numarası 3)
Üretim izni tarihi ve sayısı 4)
Yumurtaların sayısı ve/veya ağırlığı 5)
Üretim tarihi veya periyodu 6)
Sevkıyat tarihi k)
Başka bir gıdanın üretiminde bileşen olarak kullanılmak üzere sevk edilen
yumurta ürünlerinin etiketi üzerinde, ürünün depolanması gereken sıcaklık ve
bu sıcaklıkta tutulabileceği süre yer alır. Taşıma ve depolama MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması
ve depolanması sırasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıdaların Taşınması
ve Depolanması Bölümü’ndeki kurallara uyulur. Bu kurallara ek olarak; a)
Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra
depolarda violler içinde muhafaza edilir. b)
A sınıfı yumurtalar (+5) – (+12)°C sıcaklıklarda muhafaza edilir ve taşınır.
Ancak 24 saatten fazla olmamak üzere sevkıyat sırasında veya 72 saatten fazla
olmamak üzere perakendecide +5°C’nin altındaki bir
sıcaklıkta tutulabilir. c)
B sınıfı yumurtalar (+5) – (+12)°C’de ve % 70 – 85 bağıl nem içeren depolarda muhafaza
edilir ve belirtilen sıcaklıklarda taşınır. ç)
Yumurta ürünlerinin depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz: Ürün
Tipi Depolama
Sıcaklığı Derin
dondurulmuş ürünler -
Dondurulmuş
ürünler -
Soğutulmuş
ürünler
+ Pastörize
ürünler +
Kurutulmuş
ürünler (yumurta akı hariç) +
d)
Yumurtalar üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda
temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari
biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık
dalgalanmalarından korunur. Numune alma ve analiz yöntemleri MADDE 15 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Numune Alma ve Analiz Metotları Bölümü’nde belirtilen
kurallara uygun olarak numune alınır ve uluslararası kabul görmüş analiz
metotları uygulanır. Tescil ve denetim MADDE 16 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve
satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim
sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan
işyerleri hakkında 5/6/2004 tarihli ve 25483 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü
Hakkında Kanun hükümlerine göre yasal işlem yapılır. Denetim MADDE 17 – (1) Bu Tebliğde yer alan hükümlerin uygulanması ile
ilgili denetim 5/6/2004 tarihli ve 25483 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine
Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun’a göre
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yerine
getirilir. Avrupa Birliği’ne uyum MADDE 18 – (1) Bu Tebliğ, 1028/2006/EC sayılı Yumurtaların
Pazarlama Standartlarına İlişkin Konsey Tüzüğü ve 557/2007/EC sayılı
Yumurtaların Pazarlama Standartlarına İlişkin 1028/2006/EC sayılı Konsey
Tüzüğünün Uygulama Esaslarına Dair Komisyon Tüzüğü dikkate alınarak Avrupa
Birliği’ne uyum çerçevesinde hazırlanmıştır. Yürürlükten kaldırılan mevzuat MADDE 19 – (1) Bu Tebliğ ile 27/3/2000
tarihli ve 24002 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Yumurta
ve Yumurta Ürünleri Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır. Uyum zorunluluğu GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında
yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri, bu Tebliğin 13 üncü maddesinin
(a) bendinde yer alan hükme bir yıl içerisinde, diğer hükümlerine ise üç ay
içerisinde uymak zorundadır. Yürürlük MADDE 20 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme MADDE 21 – (1) Bu Tebliği Tarım ve Köyişleri
Bakanı yürütür. Ek–1 A Sınıfı
Yumurtaların Özellikleri 1)
Yumurta kabuğu; normal, temiz ve hasarsız olur. 2)
Hava boşluğu; "ekstra taze" olarak satışa sunulan yumurtalarda 3)
Yumurta akı; berrak, saydam ve jel kıvamında olur, yabancı madde içermez. 4)
Yumurta sarısı; ışık muayenesinde merkezde yuvarlak gölge şeklinde görülür,
yumurtanın döndürülerek hareket ettirilmesinde merkezden belirgin şekilde
ayrılmaz ve yabancı madde içermez. 5)
Yumurta içeriğinde gözle görülebilir embriyo bulunmaz. 6)
Yabancı koku içermez. Ek–2 A Sınıfı Yumurtaların Ağırlık Sınıfları
Ek–3 Yumurta
Ürünleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler
n : Numune sayısı c : Mikroorganizma sayısı “m” ile “M” arasında bulunabilecek
maksimum numune sayısı m : Tüm numunelerde bulunabilecek maksimum
mikroorganizma sayısı M : “c” sayıda numunede bulunabilecek
maksimum mikroorganizma sayısı |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||