|
Tarım ve Köyişleri
Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ SOFRALIK ZEYTİN TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: 2008/24)
Amaç
MADDE
1 – (1) Bu tebliğin amacı;
sofralık zeytinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde
üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını
sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir.
Kapsam
MADDE
2 – (1) Bu Tebliğ sofralık zeytini
kapsar.
Hukuki
Dayanak
MADDE
3 – (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi
Gazete’de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre
hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE
4 – (1) Bu Tebliğde geçen;
a) Ambalaj salamurası: Tuzlu su çözeltisine
gerektiğinde katkı maddeleri, sirke, zeytinyağı, bitki adı ile anılan
yağlar, baharat, aromalı veya aromasız bitkiler ve
diğer uygun gıda maddeleri ilave edilerek hazırlanan karışımı,
b) Salamura: Zeytinlerin
yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için tuzlu su çözeltisine
gerektiğinde katkı maddeleri ilave edilerek hazırlanan belirli derişimdeki
karışımı,
c) Sofralık Zeytin: Kültüre
alınmış zeytin ağacı (Olea europaea
sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak
acılığı giderilip, fermentasyona tâbi tutularak
veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri
ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya
tutulmadan elde edilen ürünü,
1) Ham zeytin danelerinin
olgunluk derecelerine göre;
- Yeşil
zeytin: Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik
renklerde olgunlaşmış, normal iriliğe erişmiş zeytin danelerini,
- Rengi
dönük zeytin/pembe zeytin: Siyah olgunluk döneminden önce, pembe, kırmızı,
şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen zeytin danelerini,
- Siyah zeytin: Tamamen olgunlaşmış
veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın,
koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe
siyahına kadar olan zeytin danelerini,
2) İşleme şekillerine göre;
- Fermente
zeytin: Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve
fermente edilmesi ile elde edilen zeytini,
- Doğal
fermente zeytin: Acılığın alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su
ile fermentasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermentasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek
giderilmesi ile elde edilen zeytini,
- Oksidasyonla karartılan zeytin: Yeşil zeytin
veya rengi dönük zeytin/pembe zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek
veya edilmeden elde edilen zeytini,
3) Piyasaya sunuş şekillerine
göre;
- Bütün zeytin: Doğal şeklini
muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmamış, saplı veya sapsız zeytini,
- Yarım
zeytin: Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin yaklaşık iki eşit parçaya
bölünmesiyle elde edilen ürünü,
- Çeyrek
zeytin: Çekirdeksiz zeytinin yaklaşık dört eşit parçaya ayrılması suretiyle
elde edilen ürünü,
- Bölünmüş
zeytin: Çekirdeksiz zeytinin uzunlamasına yaklaşık dörtten fazla eşit
parçaya bölünmesi suretiyle elde edilen ürünü,
- Dilimlenmiş
zeytin: Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin, yaklaşık olarak eşit kalınlıkta
ve paralel dilimlenmesi suretiyle elde edilen ürünü,
- Kıyılmış/doğranmış
zeytin: Çekirdeksiz zeytini değişik şekillerde küçük parçalara ayırmak
suretiyle elde edilen ürünü,
- Çizik
zeytin: Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu
kazandırılmadan önce veya sonra çizilmesi suretiyle elde edilen ürünü,
- Kırık
zeytin: Çekirdeksiz zeytin, dilimlenmiş zeytin veya dolgulu zeytin üretimi
sırasında kırılan zeytinlerden elde edilen ürünü,
- Kırma zeytin: Taze veya
salamuradaki bütün haldeki zeytinin, çekirdeği kırılmadan parçalanarak
uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmasıyla elde edilen
ürünü,
- Dolgulu
zeytin: Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari
gibi uygun dolgu gıda maddeleri ile veya bunlardan hazırlanan maddelerle
doldurulması suretiyle elde edilen ürünü,
- Çekirdeksiz
zeytin: Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmış zeytini,
- Doğal
fermente sele zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme
tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat
karıştırılarak alkali kullanılmaksızın yenilebilme olgunluğu kazandırılmış
ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytini,
- Fermente
sele zeytin: Siyah olgunluk döneminden hemen önce veya siyah olgunluk
döneminde hasat edilen zeytin danelerinin düşük derişimli
alkali çözeltisi ile kısa süre işlenmesinden sonra yıkanıp uygun kaplar
içerisinde kuru tuzlama yapılmak suretiyle hazırlanan ürünü,
- Çevirme/yuvarlama
zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun
olarak tuz ile kat kat karıştırılıp; alkali
kullanılmaksızın uygun kaplar içerisinde kendi suyunda fermente edilerek
yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytini,
- Kurutulmuş
zeytin: Olgun zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun
uzaklaştırılması ile elde edilen ürünü,
- Salamura
zeytin: Uygun olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniklerine uygun
olarak üretilen danelerin salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması
ile elde edilen ürünü,
- Hurma
zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta
iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen
ürünü,
- Sirkeli
zeytin: Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu
kazandırıldıktan sonra sirke, aroma maddeleri ile salamura edilmesiyle elde
edilen ürünü,
- Karışım
zeytin: Zeytinin, değişik soslar, baharat veya diğer yenilebilir maddeler
ile karıştırılarak veya marine edilerek aromalı
veya aromasız elde edilen ürünü,
- Karma/karışık
zeytin: Farklı şekillerde piyasaya hazırlanmış farklı çeşit ve tipteki
zeytinlerin karışık olarak bir ambalaj içerisinde dolgu gıda maddeli veya
dolgu gıda maddesiz, aromalı veya aromasız şekilde piyasaya sunulması ile
hazırlanan ürünü,
ç) Yenilebilme olgunluğu:
Zeytinlerin doğal acılığı giderildikten sonra, uygulanan işlemlere bağlı
olarak, çeşni veren maddeler katılsın veya katılmasın, zeytinin kendine has
tat ve koku almasını,
d) Yabancı madde: Salamurada,
zeytinde ve ambalâj salamurasında bulunmasına izin verilen maddeler
dışındaki gözle görülebilir her türlü maddeleri,
ifade
eder.
Ürün
özellikleri
MADDE
5 – (1) Bu Tebliğde geçen sofralık
zeytinlere ait ürün özellikleri aşağıda verilmektedir.
a) Sofralık zeytinler; yabancı
tat ve koku içermemeli, kendine has yenilebilme olgunluğunda olmalı,
kokuşmuş, küflenmiş ve kurtlanmış olmamalı ve her türlü parazit, böcek ve
bunların parçalarını ihtiva etmemelidir.
b) Karışım zeytinde, zeytin
oranı, süzme ağırlık üzerinden ilave edilen karışım maddeleri toplamının en
az %70’i olmalıdır.
c) Zeytinin ambalâj
salamurasında pH değeri ve tuz (NaCl) miktarı Ek-1’de verilen değerlere uygun
olmalıdır. Salamura içinde muhafaza edilmeyen zeytinlerde bu değerlere, mezokarpta (etli kısımda) bakılır.
ç) Doğal fermente zeytin daha fazla meyve aromasına sahiptir, hafif acı tatta olabilir.
d) Karma ve karışım zeytin
haricinde bu Tebliğ kapsamında yer alan diğer zeytinler için, her bir paket
üründe tek çeşit zeytin kullanılmalıdır.
e) Sofralık zeytin üretiminde
kullanılan su 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan "İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik"te yer alan özelliklere uygun
olmalıdır.
f) Biber, soğan, badem, kereviz,
kapari, portakal veya limon kabuğu, fındık içi ve benzeri maddeler tek
başına veya karıştırılarak veya ezme gibi fiziksel işlemlerden
geçirildikten sonra dolgu gıda maddesi olarak kullanılabilir.
g) Çekirdeksiz ve çekirdeği
çıkarılarak işlenen zeytinlerde; 5 mg’dan fazla
gelen çekirdek parçaları veya bütün çekirdek miktarı, 100 gramda 5 adetten
fazla olmamalıdır.
ğ) Zeytinde yabancı madde
bulunmamalıdır. Ancak, üretim teknolojisi gereği üründe bulunmaması gereken
çekirdek, yaprak, sap, zeytin parçaları ve dolgu gıda maddeleri gibi
maddelerin miktarı 100 gramda en fazla 10 adet olmalıdır.
h) Dane iriliği; çekirdekli tüm
zeytinlere uygulanır. Zeytinde irilik kriteri, 1 kg’da bulunan dane adedine göre değerlendirilir.
Zeytinin dane iriliği aralıkları Ek-2’de verilmiştir. Zeytinin dane sayısı
ambalaj üzerinde belirtilen en düşük dane sayısından % 5 daha az olabilir.
Katkı
maddeleri
MADDE
6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler 22/5/2008 tarihli ve 26883 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi-Renklendiriciler ve
Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği"nde yer alan
hükümlere uygun olmalıdır.
Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerde renklendirici ve tatlandırıcı kullanılmaz.
Bulaşanlar
MADDE
7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler 23/9/2002 tarihli ve 24885 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinde
Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında
Tebliğ"deki yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Pestisit kalıntıları
MADDE
8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 11/1/2005 tarihli ve 25697 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi-Gıdalarda Maksimum Bitki Koruma Ürünleri
Kalıntı Limitleri Tebliği"nde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Hijyen
MADDE
9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Hijyeni bölümünde yer
alan genel kurallara uygun olarak üretilmeli ve 2/9/2001
tarihli ve 24511 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan "Türk Gıda
Kodeksi-Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği"ne uygun olmalıdır.
Ambalajlama
ve etiketleme-işaretleme
MADDE
10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesinde,
"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Ambalajlama ve
Etiketleme-İşaretleme Bölümü ile 25/8/2002 tarihli
ve 24857 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi-Gıda
Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları
Tebliği"nde yer alan hükümlerin yanı sıra aşağıdaki kurallara da
uyulmalıdır:
a) Sofralık zeytinlerde ürün
ismi, olgunluk derecelerine, piyasaya sunuş şekillerine göre tanımlanan
isimlerle desteklenmelidir.
b) Sofralık zeytinlerin işleme
şekilleri etiket üzerinde ürün adı ile aynı yüzde belirtilebilir.
c) Zeytin çeşidi, sadece bütün
haldeki zeytinlerde etiket üzerinde belirtilebilir.
ç) Dolgulu zeytinlerde ürün
ismi dolgu gıda maddesinin adıyla ifade edilir.
d) Karışım zeytinlerde,
karışımın sağlandığı yenilebilir maddeler ya da karışım yöntemine göre
isimlendirme yapılabilir.
e) Çekirdeksiz zeytin, dolgulu
zeytin ve bütün haldeki zeytinler 1 kg’daki dane
adedi baz alınarak, EK-2’de yer alan tabloya uygun
olarak dane adedi etiket üzerinde belirtilmelidir.
f) Zeytinlerdeki tuz (NaCl) içeriği 100 gramda 4.5
grama kadar ise "az tuzlu" olarak isimlendirilebilir.
Taşıma
ve depolama
MADDE
11 – (1) Bu Tebliğde yer alan
ürünlerin depolanması ve taşınmasında, "Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği"nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümündeki
kurallara uyulmalıdır.
Numune
alma ve analiz metodları
MADDE
12 – (1) Bu Tebliğde yer alan
ürünlerin üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında
"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Numune Alma ve Analiz Metodları Bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune,
uluslararası kabul görmüş metodlarla analiz
edilmelidir.
Tescil
ve denetim
MADDE
13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri,
kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu
hükümlere uymayan işyerleri hakkında gerekli işlemler, 7/5/2004
tarihli ve 5179 sayılı "Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine
Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun"
hükümlerine göre, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
tarafından yapılır.
Uyum
zorunluluğu
GEÇİCİ
MADDE 1 – (1) Halen faaliyet
gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan
işyerleri 1 yıl içinde Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu süre içinde
gerekli düzenlemeleri yapmayan işyerleri ve satış yerlerinin faaliyetlerine
izin verilmez. Bu sürenin sonunda söz konusu üretim yerleri ile Tebliğ
hükümlerine uymayan ürünleri satan işyerleri hakkında, 5179 sayılı
Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun hükümlerine göre yasal
işlem yapılır.
Yürürlük
MADDE
14 – (1) Bu Tebliğ yayımı
tarihinde yürürlülüğe girer.
Yürütme
MADDE
15 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini
Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.
EK – 1
|
Tablo 1 - Zeytin ambalâj salamurasında pH değeri ve
sodyum klorür oranları
(Isıl
işlemsiz)
|
|
Zeytin tipleri
|
Tuz (NaCl) % (m/v)(1)
(en az)
|
pH
değeri
(en yüksek)
|
|
Siyah zeytin
- Fermente siyah zeytin
- Doğal fermente siyah zeytin
|
7
4
|
4.5
-
|
|
Yeşil zeytin ve rengi dönük zeytin
|
5
|
4.5
|
|
(1) Salamura içinde muhafaza edilmeyen
zeytinlerde tuz (NaCl), mezokarp
(etli) kısmında % (m/m) olarak tayin edilir.
|
|
Tablo 2 - Zeytin ambalâj salamurasında pH değeri ve
sodyum klorür oranları
(Hermetik kaplarda)
|
|
Zeytin tipleri
|
Tuz (NaCl) % (m/v)
(en az)
|
pH
değeri
(en yüksek)
|
|
Pastörize edilen zeytinler (1)
- Siyah zeytin
- Diğer zeytinler
|
4
1
|
5.5
4.5
|
|
Sterilize edilen zeytinler
|
Aranmaz
|
8.0
|
|
(1) Salamurada pH
en çok 4.0 olduğunda sodyum klorür oranına
bakılmaz.
|
|
Tablo 3 - Zeytin ambalâj salamurasında pH değeri ve
sodyum klorür oranları
(Kontrollü
gaz altında)
|
|
Zeytin tipleri
|
Tuz (NaCl) % (m/v)
(en az)
|
pH
değeri
(en yüksek)
|
|
Siyah zeytinler (1)
|
4
|
5.5
|
|
Yeşil zeytinler(1)
|
4
|
4.5
|
|
(1) Salamura içinde muhafaza edilmeyen
zeytinlerde tuz (NaCl), mezokarp
(etli) kısmında % (m/m) olarak tayin edilir.
|
EK - 2
|
Zeytinin danesinin irilik dereceleri
(dane/kg)
|
|
60-70
71-80
81-90
91-100
101-110
111-120
|
121-140
141-160
161-180
181-200
|
201-230
231-260
261-290
291-320
321-350
351-380
381-410
|
|
|
|
Not 2- İki ardışık kalibre birleştirilerek kullanılabilir.
|
|