Tarım
ve Köyişleri Bakanlığından: GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTESİNİN DENETİMİ VE KONTROLÜNE DAİR YÖNETMELİK BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin amacı, gıda güvenliğinin ve
kalitesinin temini için gıda işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartları
ile gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda
mevzuatına uygunluğunun denetim ve kontrol hizmetleri ile işyeri
sorumluluklarına dair usul ve esasları belirlemektir. Kapsam MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik; gıda güvenliğinin ve kalitesinin
temini için gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin birincil
üretim aşaması dâhil olmak üzere üretim, işleme ve dağıtım aşamalarında
asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek, gıda denetim ve kontrol
hizmetleri ile izlenebilirlik, işyeri sorumluluğu ve itiraz hakkına ilişkin
usul ve esasları kapsar. Dayanak MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelik, 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayılı
Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 7 nci, 10 uncu, 16 ncı,
17 nci, 18 inci, 23 üncü ve 25 inci maddelerine, 10/7/2004 tarihli ve 5216
sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanununun 7 nci maddesi, 3/7/2005 tarihli ve
5393 sayılı Belediye Kanununun 15 inci maddesi, 22/2/2005 tarihli ve 5302
sayılı İl Özel İdaresi Kanununun 7 nci maddesine dayanılarak hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE 4 – (1) Bu Yönetmelikte geçen; a)
Denetim: Ulusal düzeyde bu Yönetmelikte belirtilen kriterlere uygunluk
işlemleri açısından Tarım ve Köyişleri Bakanlığı; bunun dışında gıda üretim,
satış ve toplu tüketim yerlerinin denetlenmesi açısından kendi özel
mevzuatına göre yetkili il özel idaresi, belediye ve Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı tarafından veya mahalli mülki idare amirin koordinasyonu veya
işbirliğinde, gıda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya doğrulanması
için yapılan işlemleri, b)
Doğrulama: Belirtilen şartların karşılandığına ilişkin objektif kanıtların
incelenerek veya göz önünde bulundurularak yapılan denetim ve kontrolü, c)
Düzeltici faaliyet: HACCP planında kritik kontrol noktasında kritik limitin
dışına çıkıldığı saptandığında uygulanması gereken işlemi, yapılacak
faaliyeti, ç)
Geçerli kılma: İşletme tarafından özel kullanım amacına veya uygulamasına
yönelik gerekliliklerin karşılandığına ilişkin objektif kanıtlar
doğrultusunda yapılan kontrolü, d)
Gıda/Gıda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak
üzere; içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler
dahil, insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul
her türlü maddeyi, e)
Gıda güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her
türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü, f)
Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gıda ile temasta bulunan veya
bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri, g)
Gıda işletmecisi: İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri,
depoladıkları nakil veya dağıtımını yaptıkları, satışa ve tüketime sundukları
gıda maddelerinin Türk gıda mevzuatı şartlarına uygunluğundan sorumlu olan
gerçek veya tüzel kişileri, ğ)
Gıda İşyeri: Kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu veya özel kişi veya
kuruluşlar tarafından gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
üretimi, işlenmesi ve dağıtımı faaliyetlerinin herhangi bir aşamasında
faaliyet gösteren işyerini, h)
Gıda kodeksi: Türk Gıda Kodeksini, ı)
Gıda Kontrolörü/Gıda Denetçisi: Gıda kontrol ve gıda denetim iş ve
işlemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 yıllık lisans eğitimi almış
ziraat, gıda, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler,
kimyagerler, biyologlar ile gıda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmış
diğer meslek gruplarından resmî kontrolleri yapan yetkili makam tarafından,
uzmanlık alanlarında kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmî kontrollerin
aynı şekilde yürütülmesini sağlamak üzere Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca
eğitim verilerek yetkilendirilmiş kişileri, i)
Gıda kontrolör yardımcısı/Yardımcı denetim elemanı: Gıda kontrolörü/gıda
denetçisine gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin denetim ve
kontrol işlemlerinde yardımcı olmak üzere 5179 sayılı Kanunun yürürlüğe
girdiği tarihten önce denetim görevi yapanlar ile Sağlık Bakanlığında çevre
sağlık teknisyeni olarak görev yapmakta olan sağlık memuru unvanlı kişileri, j)
Gıda maddesi etiketi: Gıda maddesini tanıtıcı her türlü yazılı veya basılı
bilgi, marka, damga ve işaretleri içeren ve gıda ile birlikte sunulan veya
ambalajında basılı bulunan tanıtım bilgilerini, k)
Gözetim: Bir veya daha fazla sayıda gıda işletmesinin, gıda işletmecisinin ve
faaliyetlerinin dikkatli bir şekilde incelenmesi, l)
HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak tanımlanan, gıda
güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol
eden sistemi, m)
HACCP planı: İlgili ürünün üretim sürecinde gıda güvenliği açısından önemli
olan tehlikelerin kontrol altında tutulduğundan emin olmak amacıyla HACCP
ilkelerine uygun olarak hazırlanmış dokümanı, n)
HACCP sistemi: HACCP planı veya planlarını yürütmek ve amaçlarını yerine
getirmek için gereken organizasyon yapısı, prosedürleri, süreçleri ve
kaynakları, o)
HACCP izleme: Kritik Kontrol Noktasının kontrol altında olup olmadığının
değerlendirilmesi amacıyla kontrol parametrelerinin gözlem veya ölçümlerinin
planlı bir sırada yürütülmesini, ö)
HACCP tetkiki: HACCP planı ve buna ilişkin sonuçlar dahil, HACCP sisteminin
planlanmış düzenlemelere uyup uymadığını, etkili biçimde uygulanıp
uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun olup olmadığını
saptamak üzere yapılan denetim ve kontrolü, p)
Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir
gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli
önlemler ve koşulları, r)
İnceleme: Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile ilgili
konuların, 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun, 5216 sayılı
Büyükşehir Belediyesi Kanunu, 5393 sayılı Belediye Kanunu ile 5302 sayılı İl
Özel İdaresi Kanunu ve bu Yönetmelik hükümlerine uygunluğunun sağlanması için
yapılan incelemeyi, s)
İşleme: Isıtma, tütsüleme, tuzlama, olgunlaştırma, yumuşatma, ekstrüzyon,
kurutma, salamura, pulp üretimi veya bunların kombinasyonunu kapsayan, başlangıçtaki
ürünü önemli ölçüde değiştiren ve muhafaza eden herhangi bir faaliyeti, ş)
İşlenmemiş gıdalar: Bölünen, parçalanan, koparılan, dilimlenen, kemiklerinden
ayrılan, doğranan, kabuğu-zarından ayrılan, kıyılan, kesilen, temizlenen, dış
kabuğundan ayrılan, öğütülen, soğutulan, dondurulan, derin dondurulan veya
çözündürülen ürünleri kapsayan, işlenmemiş gıda maddelerini, t)
İşlenmiş gıdalar: Ham maddelerin işlenmesi sonucu elde edilen ve üretimleri
için gerekli olan veya özeliklerini kazandıran bileşenleri içerebilen gıda
maddelerini, u)
İyi uygulama rehberleri: Birincil üretim dahil olmak üzere ürüne ait üretim,
işleme ve dağıtım aşamalarında, bulaşan kontrolü, su, organik atıklar ve
gübrelerin kullanımı, bitki koruma ürünleri ve veteriner ilaçların kullanımı,
haşere kontrolü, izlenebilirlik, geri toplama, atık yönetimi, kayıt tutma,
iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, HACCP esaslarının
uygulanışı, gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik güvenliği gibi
gıda güvenliğini sağlamaya yardımcı olan Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
tarafından veya Tarım ve Köyişleri Bakanlığının gözetiminde hazırlanan rehber
niteliğindeki yayınları, ü)
İzleme: 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun
Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun, 5216 sayılı
Büyükşehir Belediyesi Kanunu, 5393 sayılı Belediye Kanunu ile 5302 sayılı İl
Özel İdaresi Kanununa uygunluk durumuyla ilgili genel bir fikir elde etmek
amacıyla, planlı olarak yürütülen bir dizi gözlem veya ölçümleri, v)
İzlenebilirlik: Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her
aşamasında, gıda maddesine karıştırılması tasarlanan veya muhtemelen ortaya
çıkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesini, y)
Kalite kontrolü: Tüketime arz edilen gıda maddelerinin Türk gıda mevzuatına
uygunluğunun tespitini, z)
Kalite: Gıda maddelerinin mevzuatla belirlenmiş kriterlere uygunluğunu tayin
eden özelliklerinin toplamını, aa)
Kontrol planı: Türkiye genelinde uygulanan gıda denetim ve kontrol sisteminin
yapısı ve organizasyonu konusunda genel bilgileri içeren, İçişleri Bakanlığı
ile Sağlık Bakanlığının görüşü alınarak, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
tarafından hazırlanan planı, bb)
Kontrol: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri
üreten ve satan işyerlerinin, asgari teknik ve hijyenik şartları ile bu
yerlerde üretilen ve satılan gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan
madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygunluğunun tespitini, cc)
Kritik Kontrol Noktası: Bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan
kaldırmak ya da riski kabul edilebilir bir düzeye indirgemek için belirli bir
kontrol önleminin uygulanmasının gerekli olduğu bir aşamayı, çç)
Kritik limit: Bir koşulun, parametrenin kabul edilebilir veya kabul edilemez
olma durumunu belirleyen kriteri, dd)
Muayene ve analiz: Numune alma işlemi ile başlayan ve o partinin istenilen
özelliklere uygunluğunu kontrol etmek için yapılan işlemlerin tümünü, ee)
Mübadeleye konu gıda maddeleri: Satmak veya sair şekilde devretmek üzere
depolama, satış maksadıyla teşhir etme ve her ne surette olursa olsun
devredilen gıda maddelerini, ff)
Nihaî tüketici: Gıdayı herhangi bir ticarî amaçla kullanmayan en son gıda
maddesi tüketicisini, gg)
Numune alma: Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin 5179
sayılı Kanuna uygunluğunun denetlenmesinde, çevreden toplanması da dahil,
üretim, işleme, dağıtım aşamalarından numune alınmasını, ğğ)
Numune: İmal tarihi, parti/kod/seri numarası aynı ve alındığı kitleyi,
partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte olan, muayene ve
analiz amacıyla alınan gıda veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeyi,
hh)
Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata ya da diğer istenmeyen durumların
nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan işlemi, ıı)
Piyasaya arz: Gıda maddelerinin tedarik veya tüketim amacıyla bedelli veya
bedelsiz olarak piyasada yer alması için yapılan faaliyeti, ii)
Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda kalıntıları,
mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi
kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümünü, jj)
Sapma: Kritik limite uygunsuzluk halini, kk)
Sorumlu yönetici: Gıda mevzuatına uygun üretim yapılmasında, işveren ve/veya
tüzel kişilik yasal temsilcisi ile birlikte sorumlu olan yöneticiyi, ll)
Şahit numune: Numunenin alındığı parti ve kitleden, numune ile birlikte
alınan, itiraz ve ihtilaflı durumlar için ayrılan numuneyi, mm)
Tağşiş: Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin,
mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini, nn)
Taklit: Gıda maddesini ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerini;
şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle evsafında olmayan özellikleri haiz
gibi göstermeyi, oo)
Tehlike: Gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik
olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zararı, öö)
Tehlike analizi: Tehlike ve tehlikeye yol açan koşulların, hangilerinin gıda
güvenliği açısından önemli olduğuna karar verebilmek için, bu tehlikeler ve
koşullar konusunda bilgi toplama ve değerlendirme sürecini, pp)
Tetkik: Bu Yönetmelik kapsamında yürütülen faaliyetler ile sonuçlarının
planlanan düzenlemelere uygunluğunun, bu düzenlemelerin etkili olarak
uygulanıp uygulanmadığının ve belirlenen amaçlara uygunluğunun Tarım ve
Köyişleri Bakanlığı tarafından bir sistem dahilinde ve bağımsız olarak
incelenmesini, rr)
Türk gıda mevzuatı: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini düzenleyen, gıda
maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi,
işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı kapsayan tüm mevzuatı, ss)
Üretim, işleme ve dağıtım aşamaları: Bir ürünün ithalatı dahil, birincil
üretimden başlayarak, işlenmesi, depolanması, nakliyesi, nihai tüketiciye
satışı veya arzını, şş)
Yetkili idare: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı/özel mevzuatına göre yetkili il
özel idaresi ve belediyeyi ifade
eder. İKİNCİ
BÖLÜM Gıda
Güvenliği Şartları ve İyi Uygulama Rehberleri Gıda güvenliği şartları MADDE 5 – (1) Gıda güvenliği şartları aşağıdaki hususları
kapsar. a)
Piyasaya arz edilecek gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
Türk gıda mevzuatına uygun olması zorunludur. Güvenli olmayan gıda ve gıda
ile temasta bulunan madde ve malzemeler piyasaya arz edilemez. b)
Gıda; 1)
Sağlığa zararlı olması, 2)
Tüketime uygun olmaması durumlarında, güvenli sayılmaz. c)
Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında; 1)
Gıdanın tüketici açısından; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve satış
aşamalarının her birinde normal
kullanım koşullarına uygun olup olmadığına, 2)
Etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek
etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye, bakılır.
ç)
Herhangi bir gıdanın sağlığa zararlı olup olmadığının saptanmasında; 1)
Gıdayı tüketen tüketicinin sağlığına hemen ve/veya kısa ve/veya uzun vadede
yapacağı olası etkiler ile onu izleyecek nesiller üzerindeki etkilerine, 2)
Olası toplam toksik etkilerine, 3)
Gıdanın belirli bir tüketici grubu için üretilmesi durumunda, tüketicinin o
gıdaya karşı biyolojik duyarlılığına, bakılır.
d)
Herhangi bir gıdanın insan tüketimi için uygun olup olmadığının
belirlenmesinde; gıdanın, yabancı maddeler ile bulaşmış veya kokuşmuş,
bozulmuş, çürümüş olup olmadığına, toksin içerip içermediğine bakılır. e)
Güvenli olmayan gıda, aynı sınıf veya nitelikte bir parti, yığın veya kümenin
parçası olması durumunda, ayrıntılı bir değerlendirme sonucunda parti, yığın
veya kümenin güvenli olduğuna dair hiçbir kanıt bulunmaması durumunda, tüm
parti, yığın veya kümenin güvenli olmadığı varsayılır. f)
Gıda güvenliği ile ilgili Türk gıda mevzuatı hükümlerine uygun olan gıda,
mevzuat hükümlerinin kapsadığı ölçüde güvenli sayılır. g)
Bir gıdanın mevzuat hükümlerine uygun olduğu halde, gıdanın güvenli
olmadığına dair ihtimalin olması durumunda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, o
gıdanın piyasaya arzına sınırlamalar getirecek uygun önlemleri alır veya
piyasadan geri toplatır. İyi uygulama rehberleri MADDE 6 – (1) İyi uygulama rehberleri aşağıdaki özellikleri
taşır. a)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından veya gözetiminde hijyen uygulamaları
dahil, iyi uygulama rehberleri hazırlanır ve yayımlanır. b)
Hazırlanan iyi uygulama rehberleri, bilimsel ve teknolojik gelişmeler göz
önünde bulundurularak gerektiğinde güncelleştirilir ve ilgili sektör için
uygulanabilir olması göz önünde tutulur. c)
İyi uygulama rehberleri ihtiyari nitelik taşır. ÜÇÜNCÜ
BÖLÜM İşyeri
Sorumlulukları Birincil üretim MADDE 7 – (1) Birincil üretime dair işyeri sorumlulukları
aşağıda yer almaktadır. a)
Birincil üretim ve aşağıdaki faaliyetleri gerçekleştiren işletmeler; Ek-1’de
belirtilen Birincil Üretim ve İlgili İşletmeler için Genel Hijyen Kuralları
hükümlerini yerine getirmekle yükümlüdür. 1)
Niteliklerini önemli ölçüde değiştirmemek kaydıyla, birincil ürünlerin üretim
yerinde taşınması, depolanması ve işlenmesi. 2)
İzlenebilirliğin sağlanması amacıyla gerekli olduğu takdirde, canlı
hayvanların taşınması. 3)
Bitkisel kökenli ürünler, su ürünleri ve av hayvanları için, niteliklerinin
önemli ölçüde değiştirilmemesi şartıyla, birincil ürünlerin üretim yerinden
başka bir tesise taşınması. b)
Ek-1’de belirtilen genel hijyen hükümlerine dair denetim ve kontroller ilgili
kanunlar kapsamında bu Yönetmeliğin 4 üncü maddesinde yer alan denetim
tanımında belirtilen yetkili kurumlar tarafından yürütülür. Üretim, işleme, dağıtım aşamalarına dair
işyeri sorumlulukları MADDE 8 – (1) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin üretim, işleme, dağıtım aşamalarına dair işyerleri aşağıda
belirtilen sorumlulukları yerine getirir. a)
İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri, depoladıkları,
dağıttıkları, satışa sundukları tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerde gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanmasından müteselsilen
sorumludur. b)
Gıda denetçisine denetim ve kontrol sırasında yardımcı olmakla yükümlüdür. c)
Sunduğu bilgi, belge ve kayıtların doğruluğundan sorumludur. ç)
İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, aşağıda 7 temel
prensibi belirtilen HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve
sürdürmekle yükümlü olup, buna göre; 1)
Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi
gereken tehlikelerin belirlenmesi, 2)
Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir
düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda
kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, 3)
Belirlenen kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi,
elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilir kritik limitlerin
oluşturulması, 4)
Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve
uygulanması, 5)
Yapılan izlemede kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını
gösterdiği durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve
uygulanması, 6)
(1), (2), (3), (4) ve (5) numaralı alt bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin
olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen
prosedürlerin oluşturulması, 7)
(1), (2), (3), (4), (5) ve (6) numaralı alt bentlerde belirtilen tedbirlerin
etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işyerinin yapısı ve büyüklüğüne
uygun belge ve kayıtların oluşturulması, üretilen gıda veya gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemede, işleme yöntemi veya üretimin herhangi bir
aşamasında bir değişiklik yapıldığı zaman, prosedürün gözden geçirilmesi,
üzerinde gerekli değişikliklerin yapılması ve bu değişikliklerin kayıt altına
alınması zorunludur. d)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri,
aşağıda belirtilen hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür; 1)
Gıdalar için ilgili mevzuatında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uymak, 2)
Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili prosedürleri uygulamak, 3)
Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak, 4)
Ürünün özelliğine göre gerekli olan soğuk zinciri korumak ve kayıt altına
almak, 5)
Yeterli sıklıkta numune almak ve analiz etmek veya ettirmek. e)
İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine
dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür. f)
HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve dokümanları
saklamak, denetim ve kontrol sırasında gıda kontrolörlerine göstermekle
yükümlüdür. g)
Çalışan personele yönelik hijyen kuralları ve teknik bilgileri içeren
eğitimler düzenlemek ve personelin bu eğitimleri başarılı bir şekilde
uygulamasını sağlamakla yükümlüdür. ğ)
Uygun numune alma ve analiz metotları kullanarak aldığı numunelere ait
kontrol, denetim ve/veya analiz sonuçlarını en az iki yıl muhafaza etmekle
yükümlüdür. h)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve
şikayet değerlendirme prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür. ı)
Kamu-özel kurum ve kuruluşları ile mahallinde üretilerek toplu tüketime sunan
işyerleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan
bir örneği 72 saat uygun koşullarda saklamakla yükümlüdür. i)
Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
işyerleri, bu Yönetmeliğin Ek-2’sinde öngörülen asgarî teknik ve hijyenik
şartlara ve ürettikleri gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin özelliğine göre Türk gıda mevzuatı çerçevesinde Tarım ve
Köyişleri Bakanlığı ve taşra teşkilatından çalışma izni ve gıda sicil
numarası, ürettikleri ürünler için üretim izni ve yetkili il özel idaresi
veya belediyeden işyeri açma ve çalışma ruhsatı almakla yükümlüdür. j)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri,
üretimin niteliğine ve kapasitesine göre sorumlu yönetici istihdam etmekle
yükümlüdür. DÖRDÜNCÜ
BÖLÜM İşyerlerinin Taşıması Gereken
Özellikler Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri üreten işyerleri MADDE 9 – (1) Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde
ve malzemeleri üreten işyerleri, bu Yönetmeliğin Ek-2’sinde öngörülen asgarî
teknik ve hijyenik şartlara ve ürettikleri gıda ve gıda ile temasta bulunan
madde ve malzemelerin özelliğine göre Türk gıda mevzuatında belirlenen
kriterlere uymak zorundadır. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerleri MADDE 10 – (1) Tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerleri ile çadır, büfe ve
hareketli araçlar gibi taşınabilir ve/veya geçici tesislere yetkili il özel
idaresi veya belediye tarafından işyeri açma ve çalışma ruhsatı verilir ve
işyeri kimlik bilgileri Tarım ve Köyişleri Bakanlığına gönderilir. (2)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış yerleri ile
toplu tüketim yerleri bu Yönetmeliğin Ek-3’ünde öngörülen asgarî teknik ve
hijyenik şartlara uymak zorundadır. BEŞİNCİ
BÖLÜM Denetim ve
Kontrol Denetim ve kontrol usul ve esasları MADDE 11 – (1) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeler, Türk gıda mevzuatına uygun olmaksızın üretilemez, mübadele konusu
yapılamaz ve muameleye tâbi tutulamaz, halk sağlığına zarar verecek
muhteviyatta olamaz, içerisine zararlı bir madde katılamaz, böyle bir
maddenin kalıntısı bulundurulamaz ve gıdada zararlı özelliğe yol açacak
herhangi bir işlem uygulanamaz. (2)
Denetim ve kontrol usul ve esasları aşağıdaki gibidir; a)
Bu Yönetmelik hükümleri çerçevesinde, gıda işletmelerinin denetim ve
kontrolleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca eğitim verilerek yetkilendirilen
ve adlarına kimlik kartı düzenlenen gıda kontrolörü/gıda denetçisi tarafından
yapılır. b)
Valiliğin koordinasyonunda yetkili idareler il genelinde uygulanmak üzere
yıllık denetim programını hazırlar ve günceller. Denetim ve kontroller, uygun
sıklıkta ve gıda maddesinin taşıdığı riskle orantılı olur. Yıllık olarak
hazırlanan denetim programlarında, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeler grubunun risk durumu, önceki kontrollerden edinilen bilgi ve
deneyimler, gıda işletmecilerinin uyguladıkları incelemelerin sonuçları göz
önünde bulundurulur. Aynı zamanda Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca da ürün
veya risk bazında yıllık denetim ve izleme programları hazırlanır ve
uygulanmak üzere yetkili idarelere gönderilir. c)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığının
görüşünü alarak halk sağlığını ilgilendiren gıda ve gıda ile temasta bulunan
madde ve malzeme kaynaklı risklerin kontrolüne yönelik acil eylem planları
ile çok yıllık ulusal kontrol planını hazırlar. Planlar gelişmeler ışığında
düzenli olarak güncelleştirilir. ç)
Çok yıllık ulusal kontrol planı, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelere dair kontrol sisteminin yapısı ve düzenlenmesi ile ilgili olarak
aşağıdaki hususlara dair genel bilgileri içermelidir; 1)
Planın stratejik hedefleri, kontrollerin ve kaynakların bu hedeflere tahsis
edilmesinin neden öncelik arz ettiği, 2)
İlgili faaliyetlerin risk sınıflandırması, 3)
Yetkili kurumların merkezi veya yerel düzeyde görevlerinin belirlenmesi ve bu
kurumların kullanımına açık kaynaklar, 4)
İşletmelerde yapılan denetim ve kontroller dâhil, ulusal veya yerel düzeyde
denetim ve kontrollerin genel olarak düzenlenmesi ve idaresi, 5)
Farklı sektörlere uygulanan kontrol sistemleri ile bu sektörlerde denetim ve
kontrolden sorumlu farklı birimler arasındaki koordinasyon, 6)
Denetim ve kontrolün kriterlerinin uygulanmasını sağlamaya yönelik metotlar, 7)
Denetim ve kontrolleri gerçekleştiren gıda kontrolörü/gıda denetçisi, gıda
kontrolörü yardımcısı ve yardımcı denetim elemanlarının eğitimi, 8)
Denetim ve kontrollere ait yazılı prosedürler ile denetim ve kontrol formu
ile raporu, 9)
Hayvan ve gıda kaynaklı acil durumlar, yem ve gıda bulaşması olayları veya
insan sağlığını
ilgilendiren riskler için acil eylem planlarının düzenlenmesi ve işleyişi, 10)
İlgili kurumlar arasında işbirliği ve karşılıklı yardımlaşmanın sağlanması. d)
Çok yıllık ulusal kontrol planı aşağıdaki hususlar dikkate alınarak
değiştirilebilir ve güncelleştirilir. 1)
Yeni mevzuat, 2)
Yeni bir hastalığın ya da diğer sağlık risklerinin ortaya çıkması, 3)
Yetkili kurumların yapısında, idaresinde veya işleyişinde belirgin
değişikliklerin olması, 4)
Denetim ve kontrol sonuçları, 5)
Bilimsel bulgular, 6)
Diğer ülkeler tarafından gerçekleştirilen tetkik ve denetimlerin sonuçları. e)
Denetim ve kontroller; kontrol programları ile çok yıllık ulusal kontrol
planlarının yanı sıra şüphe, şikayet, inceleme, izlenebilirliğin sağlanması,
izleme, gözetim ve tetkik amaçları ile de gerçekleştirilir. f)
Denetim ve kontroller, gerektiğinde numune alma ve analiz gibi uygun denetim
ve kontrol metotları ve teknikler kullanılarak yürütülür. Denetim ve
kontrollerde, Türk gıda mevzuatı şartlarını karşılamak üzere gıda işletmecisi
tarafından uygulanan HACCP gibi kontrol programları ve/veya gıda ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne yönelik sonuçlar
dikkate alınır ve tetkiki yapılır. g) Gıda ile ilgili denetim ve kontroller
aşağıdaki faaliyetleri ihtiva etmelidir; 1)
Gıda işletmecilerinin yürüttüğü herhangi bir kontrol sistemi ve bu denetim ve
kontrollerin neticelerinin incelenmesi. 2)
Aşağıda yer alan hususların denetim ve kontrollerinin yapılması; (a)
Gıda ile işyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donanım ve makineler,
nakil ve gıda maddeleri üreten, satan ve toplu tüketime sunan işyerine ait
temel donanımlar, (b)
Hammadde, bileşen, ara ürünler ve diğer maddeler ile işletmede kullanılan
alet ve ekipmanlar,
(c
) Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, (ç)
Temizleme, bakım malzemeleri ve işlemleri ile pestisitler, (d)
Etiketleme, sunum, reklâm. 3)
Gıda maddeleri üreten, satan ve toplu tüketim yerlerine ait hijyen
koşullarının denetim ve kontrolü.
4)
İyi üretim uygulamaları ve iyi hijyen uygulamalarının, hazırlanan rehberler
doğrultusunda değerlendirilmesi. 5)
Türk gıda mevzuatına uygunluğun değerlendirilmesi için yazılı bilgi, belge ve
diğer kayıtların incelenmesi. 6)
Gıda işletmecisi ve çalışan personel ile yapılan görüşmeler. 7)
Gıda işletmesinde bulunan ölçüm aletlerinin kayıtlarının okunması. 8)
Gıda işletmecisi tarafından kayıt edilen ölçümlerin doğrulanması için
denetimde kullanılan ölçüm araçları ile yürüttüğü denetim ve kontroller. 9)
Bu Yönetmelikle getirilen diğer şartlara uyulup uyulmadığının tespiti. ğ)
Yıllık kontrol programları ile çok yıllık olarak hazırlanan ulusal kontrol
planı ve diğer amaçlarla yapılan tüm denetim ve kontrollerin hazırlanacak
raporlara esas teşkil eden değerlendirme yetkili idarelerce yapıldıktan sonra
sonuçlar, genel değerlendirme yapılmak üzere Tarım ve Köyişleri Bakanlığına
gönderilir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığının değerlendirme sonuçlarına göre,
yetkili idareler yıllık kontrol programları ve gerektiğinde diğer amaçlarla
yapılan denetim ve kontrollere dair rapor hazırlar. h)
Kontrol, denetim ve tetkiklerin doğru bir şekilde uygulanması için denetim ve
kontrolleri yürüten gıda kontrolörü/gıda denetçileri ile gıda kontrolör
yardımcısı/yardımcı denetim elemanları ile ilgili eğitim konularının
belirlenmesi, programı ve ilgili kurumlardan eğitime katılacakların
belirlenmesi gibi hususlar Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve İçişleri Bakanlığı
işbirliği ile yürütülür. ı)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin
denetim ve kontrolü ile numune alma işlemi, gıda kontrolörü/gıda denetçisinin
başkanlığında gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanından oluşan
en az iki kişilik ekip tarafından yapılır. Gıda ve gıda ile temasta bulunan
madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim işyerlerinin denetim ve
kontrolü ile numune alma işlemi, gıda kontrolörü/gıda denetçisi tarafından
veya gıda kontrolörü/gıda denetçisinin başkanlığında gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı
denetim elemanından oluşan ekip tarafından yapılır. i)
8 inci maddenin (ç) bendinde belirtilen esasların tetkiki, bu konuda
eğitilmiş en az iki gıda kontrolörü/gıda denetçisi tarafından yapılır. j)
Denetim ve kontroller, gıda işletmecisine haber vermeksizin, özel ve acil
durumlar hariç çalışma saatleri içinde gerçekleştirilir. k)
Denetim ve kontrol işlemlerinin etkili ve verimli bir biçimde sürdürülmesini
sağlamak için, bakımı yapılmış, uygun donanım ve ekipmanın yetkili idarelerce
temin edilmesi zorunludur. l)
Analiz ve şahit numunelerinin uygun koşullarda Tarım ve Köyişleri
Bakanlığınca yetkilendirilmiş laboratuvarlara taşınması ile şahit numunenin gereği
gibi muhafaza edilmesini sağlamak için yetkili idarelerce uygun koşullar
temin edilir. m)
Numune alma, muhafaza, taşıma ve şahit numune ile ilgili özel mevzuatında
düzenleme bulunması durumunda özel mevzuat hükümleri uygulanır. n)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, her türlü denetim ve kontrol sırasında alınan
numune ve şahit numunelerin analizini yürütebilecek olan laboratuvar ve
referans laboratuvarları belirler ve yetkilendirir. o)
Pazar yerleri, cadde ve sokaklarda, yaş meyve ve sebze hariç her türlü
gıdanın açıkta satışı yasaktır. ö)
Gıda kontrolörleri/gıda denetçileri, gerektiğinde izleme, gözetim, inceleme,
bildirim ve acil durumlarda birincil üretime dair denetim ve kontrolleri de
yapar. p)
Gerektiğinde yetkili idareler, gıda güvenliği ve kalitesi konusunda, kontrol,
denetim ve işyeri sorumluluklarına dair her türlü idari tedbiri alır; ülke
genelini ilgilendiren konularda gerekli tedbirler Tarım ve Köyişleri
Bakanlığınca alınır. Gıda denetim elemanlarının sorumluluğu MADDE 12 – (1) Gıda kontrolörü/gıda denetçisi ve gıda kontrolör
yardımcısı/yardımcı denetim elemanı tarafından denetim ve kontroller
aşağıdaki esaslara göre yapılır. a)
Bu Yönetmelik ekinde yer alan denetim ve kontrol formlarına göre denetim ve
kontrol yapar. b)
Gıda üretim, işleme ve dağıtım aşamalarında bu Yönetmelik hükümlerine uyulup
uyulmadığının denetim ve kontrolünü yapar, denetim sonuçlarını işyeri denetim
defterine işler, denetim ve kontrol formu ile raporunu düzenler. İki nüsha
halinde düzenlenen formun bir nüshasını işyerinde bırakır, diğer nüshasını
dosyasında muhafaza eder. c)
Gıda üretim, işleme, depolama, nakil, dağıtım, satış ve tüketim zincirinin
tüm aşamaları veya uygun görülen aşamaları ile ilgili olarak işyerinde
tutulan üretim kontrolü ve denetimi ve/veya laboratuvar kayıtlarını inceler,
gerektiğinde dosyasında saklanmak üzere bunların birer kopyasını alır ve bunu
denetim ve kontrol defterine işler. ç)
Halk sağlığının korunması gerekliliği saklı kalmak kaydıyla, denetim ve
kontrol işlemlerini yerine getirirken elde edecekleri bilgiler konusunda
gizlilik kurallarına uyar. d)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin
denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu ile Gıda ve Gıda ile
Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve
Kontrol Formu (EK-2)’yi düzenler. e)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan işyerleri ile
toplu tüketim yerlerinin denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu
ile Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Satış ve Toplu
Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu (EK-3)’ü düzenler. f)
HACCP sistemini uygulayan gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu tüketim yerlerinin HACCP
sistemi tetkiklerinde, HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Formu (EK-4)’ü
düzenler. g)
Gerektiğinde gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
işyerinin sorumlu yöneticisi ve/veya çalışanlarıyla görüşülmesi, işyerindeki
ölçüm araçlarınca kaydedilen değerlerin okunması ve/veya bu değerleri kendi
araçlarıyla doğrulanması ile denetim ve kontrolünü destekler. ğ)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzeme satış yerlerinin denetim ve
kontrollerinde, Türk gıda mevzuatı şartlarını karşılamak üzere gıda
işletmecisi tarafından uygulanan HACCP gibi kontrol programları ve/veya gıda
ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne yönelik
sonuçları dikkate alır ve tetkikini yapar. h)
Denetim ve kontrol sırasında muayene ve analiz amacıyla, gerektiğinde
16/11/1997 tarihli ve 23172 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği veya özel mevzuatına uygun olarak, yeterli miktarda
numune/numuneleri alır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca hazırlanacak
"Numune Alma Tutanağı" ile "Numune Alma Etiketini"
doldurarak numuneye iliştirir. Numuneyi alan yetkili idare, özel mevzuatı
olan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler hariç olmak üzere,
denetim ve kontrol sırasında iki takım halinde alınan numunelerden bir
takımını şahit numune olarak ve numunenin yapısını bozmayacak şekilde
tekniğine uygun muhafaza eder, bir takım numuneyi ise muayene ve analiz
yapılmak üzere usulüne uygun olarak en kısa zamanda Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı tarafından yetkilendirilen kamu veya özel laboratuvara resmi
prosedür ile gönderir. ı)
Düzenlenen "Muayene ve Analiz Raporu", laboratuvar tarafından
yetkili idarelere ulaştırılır. i)
"Muayene ve Analiz Raporu" ile "Denetim ve Kontrol
Raporu"nu, mevcut mevzuat dahilinde özellikle taklit, tağşiş ve sağlığa
zararlı hususları da içerecek şekilde değerlendirir. j)
Değerlendirme sonuçları hakkında işyeri bilgilendirilir. k)
Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarının olumlu olması halinde, sonuç
raporunun kendilerine bildirilme tarihinden itibaren raf ömrü ile sınırlı
olmak koşulu ile en geç yedi gün içerisinde, işyeri sahibi ve/veya sorumlu
yöneticisi tarafından numune hazırlama yöntemi ile özellikleri değişmemiş
olması şartıyla şahit numune geri alınır. Süresi içinde geri alınmayan şahit
numune ile ilgili olarak işyeri herhangi bir hak talebinde bulunamaz. l)
Denetim ve kontrol sırasında herhangi bir engelleme ile karşılaştığında
durumu bir tutanak ile tespit ederek 5179 sayılı Kanun uyarınca gerekli yasal
işlemin yapılmasını sağlar. Denetim ve kontrol mahalli mülki amir tarafından
görevlendirilen kolluk kuvvetlerinin katılımı ile tekrarlanır. m)
Muayene ve Analiz Raporu/Denetim ve Kontrol Raporu/tetkik değerlendirme
sonuçlarının olumsuz bulunması halinde, 5179 sayılı Kanun gereğince işyeri
sahibi, yasal temsilcisi ve/veya sorumlu yöneticisi hakkında gerekli yasal
işlem yapılır. Mülkiyetin kamuya geçirilmesi ve imha MADDE 13 – (1) Gıda mevzuatına uygun olmayan ve 5179 sayılı
Kanunun 29 uncu maddesi gereği el konulan ve toplatılan gıda ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemelerin mülkiyetinin kamuya geçirilmesine
mahalli mülki amir tarafından karar verilir. (2)
Mülkiyetin kamuya geçirilmesine ilişkin karar, gıda ve gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemelerin; a)
Kullanılmaz hale getirilmesi, b)
Niteliğinin değiştirilmesi, c)
Ancak belli bir surette kullanılması koşullarından
birinin yerine getirilmesine bağlı olarak geciktirilebilir. (3)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kullanılmaz hale
getirilmesi amacıyla yapılacak imha işlemi, yetkili idarenin gözetimi altında
sorumlu gıda işletmecisi ya da yasal temsilcisi tarafından gerçekleştirilir
ve imha ile ilgili belgelerin bir sureti yetkili idarede muhafaza edilir. (4)
Yetkili idarelerce belirlenen ve mahalli mülki amirce onaylanan uygulama
şekli ve tanınan süre zarfında koşulun yerine getirilmemesi halinde, gıda ve
gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mülkiyetinin kamuya
geçirilmesine mahalli mülki amirce karar verilir. (5)
Mülkiyetin kamuya geçirilmesine ilişkin karar kesinleşinceye kadar mahalli
mülki amirin onayının alınması suretiyle yetkili idareler tarafından gıda ve
gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere el konularak yedi emin tutanağı
ile kişilerin muhafazasına bırakılır. (6)
5179 sayılı Kanunda belirtilen ve el konularak kişilerin muhafazasına
bırakılması gereken gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile
ilgili imha, el koyma ve yedi emine alma kararlarında, mahalli mülki amirinin
izin ve onayını almak suretiyle yetkili idareye bu konuda genel bir yetki
devri yapılabilir. (7)
Mülkiyeti kamuya geçen gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
insan sağlığı ve tüketimine uygun olmaması durumunda mahalli mülki amirin
izin ve onayı alınmak suretiyle yetkili idarenin gözetiminde imha edilir ve
belgelenir. (8)
Yeniden değerlendirilmesi mümkün olmayan gıda ve gıda ile temasta bulunan
madde ve malzemeler, mahalli mülki amirin izin ve onayı alınmak suretiyle
yetkili idarenin gözetiminde imha edilir ve belgelenir. (9)
Yeniden değerlendirilmesi mümkün olan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde
ve malzemelerin yeniden değerlendirilme şekilleri; insan, hayvan, bitki ve
çevre sağlığı, gıda ve yem güvenliği ile ilgili şartlara uygun olarak ve
ilgili mevzuat hükümleri çerçevesinde yetkili idarece belirlenir ve
belgelenir. Yeniden değerlendirme ile ilgili işlemler mahalli mülki amirin
izin ve onayı ile yapılır ve takip edilir. (10)
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mülkiyetinin kamuya
geçirilmesine karar verilebilmesi için gerçek ve tüzel kişiler hakkında idarî
para cezası veya başka bir idarî yaptırım kararı verilmiş olması şart
değildir. Muayene ve analiz sonuçlarına itiraz MADDE 14 – (1) Muayene ve analiz sonuçlarına aşağıdaki esaslar
dahilinde itiraz edilebilir. a)
İşyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin numuneye ait muayene ve analiz
sonuçlarına, kendilerine tebliğ tarihinden itibaren 15 gün içerisinde itiraz
edebilir. Raf ömrü 15 günden az olan gıdalar için, işyeri sahibi ve/veya
sorumlu yöneticisinin denetim ve kontrol raporunda belirtilen süre içerisinde
itirazda bulunabilir. Bu süre, ürünün denetim tarihi itibariyle geriye kalan
raf ömrü, numunenin laboratuvara gönderilme ve analiz süreleri göz önünde bulundurularak
belirlenir. İşyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin numune alımı
sırasında yazılı başvurusu olması durumunda, birinci analiz numunesi ile eş
zamanlı olarak şahit numune de analiz yaptırmak üzere yetkili laboratuvara
gönderilir. b)
Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarına itiraz edildiğinde, şahit
numunenin muayene ve analizi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığının yetkilendirdiği
laboratuvarda yaptırılır. Şahit numunenin muayene ve analizinde, birinci
muayene ve analiz sonuçlarında mevzuata uygun olmayan kriterlerin analizi
yaptırılır. Şahit numunenin muayene ve analiz sonuçları kesin olup, verilecek
karara esas teşkil eder. c)
İtiraz durumunda, şahit numune ile ilgili tüm masraflar ilgili işyeri
tarafından karşılanır. ç)
Gıda zehirlenmelerinde ya da zehirlenme şüphesi bulunan durumlarda
zehirlenmeye neden olabilecek gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerden alınan numunelere ait her türlü muayene ve analiz ücretleri
dahil tüm masraflar ilgili faaliyetten sorumlu gerçek veya tüzel kişilerce
ödenir. Denetim ve kontrol sonuçlarının
değerlendirilmesi MADDE 15 – (1) Denetim ve kontrol sonuçlarının
değerlendirilmesinde aşağıdaki hususlar göz önünde bulundurulur. a)
Gıda işyerlerinin denetim ve kontrolü, bu Yönetmeliğin Gıda ve Gıda ile
Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve
Kontrol Formu (EK-2) ve Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve
Malzemelerin Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu
(EK-3)’de yer alan ağırlık puanları dikkate alınarak yapılır. Denetim ve
kontrolü yapılan husus, denetim ve kontrol formundaki koşullara uymuyorsa
verilen puan hanesine ağırlık puanı eksi olarak işaretlenir. Ağırlık puanları
sabittir, daha az veya daha çok olarak işaretlenemez. b)
Bu Yönetmeliğin EK-2’sinde yer alan denetim ve kontrol formunda eksik olarak
tespit edilen hususlardan; 1)
Ağırlık puanı (4) olan eksikliklerden herhangi birinin tespit edilmesi veya
ağırlık puanı (3) olarak tespit edilenlerin puan toplamının 60 ve üzeri
olması durumunda, üretilen gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelere el konulur. Yetkili idarenin teklifi ile el konulan ürünlerin
mülkiyetinin kamuya geçirilmesine ve işyerinin üretim ile ilgili faaliyetten
menine 5179 sayılı Kanuna göre mahalli mülki amirin onayı ile karar verilir.
İşyerine eksikliklerin giderilmesi için en fazla 30 gün süre verilir. Verilen
süre sonunda yapılan denetim ve kontrol sonucuna göre eksikliklerin
giderildiğinin tespit edilmesi halinde faaliyetinin devamına, eksikliklerin
giderilmediğinin tespit edilmesi durumunda ise işyeri açma ve çalışma ruhsatı
ile çalışma izni ve gıda sicili iptaline karar verilir. 2)
Ağırlık puanı (3) olarak tespit edilen hususlardan puan toplamının 60’dan az
olması veya ağırlık puanı (2) ve (1) olarak tespit edilen hususlarda
eksikliğin giderilmesi için iş yerine en fazla 30 gün süre tanınır. Verilen
süre sonunda, eksikliklerin giderilmediğinin tespiti halinde üretilen
ürünlere el konularak yetkili idarenin teklifi üzerine işyerinin üretim ile
ilgili faaliyetinden menine ve el konulan ürünlerin mülkiyetinin kamuya
geçirilmesine 5179 sayılı Kanuna göre mahalli mülki amir onayı ile karar
verilir. Ayrıca işyeri açma ve çalışma ruhsatı ile çalışma izni ve gıda
sicili iptal edilir. c)
Bu Yönetmeliğin EK-3’ünde yer alan denetim ve kontrol formunda eksik olarak
tespit edilen hususlardan; 1)
Ağırlık puanının (4) olarak tespit edilen veya asgari teknik ve hijyenik
şartlara uygun olarak faaliyet göstermeyen işyerleri hakkında yetkili idare
tarafından kendi özel mevzuatına göre gerekli işlem yapılır. 2)
Ağırlık puanı (3), (2) ve (1) olarak tespit edilen hususlarda eksikliğin
giderilmesi için iş yerine en fazla 30 gün süre tanınır. Verilen süre sonunda
eksikliklerin giderilmediğinin tespiti halinde işyerleri hakkında yetkili
idare tarafından kendi özel mevzuatına göre gerekli işlem yapılır. ç)
HACCP sistemini uygulayan işletmelerde HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form
(EK-4)’e göre yapılan HACCP tetkik işlemleri sonucunda belirlenen tüm sapma,
eksiklik ve uygunsuzlukların giderilmesi ve durumun düzeltilmesi için, gıda
denetçisi tarafından süre tanınır. Tanınan süre sonunda, tespit edilen
hususlar düzeltilmediği takdirde işyeri hakkında 5179 sayılı Kanun
hükümlerine göre işlem yapılır. (2)
Birinci fıkra gereği yapılan iş ve işlemlerle ilgili bilgiler, yetkili idare
tarafından Tarım ve Köyişleri Bakanlığına bildirilir. Gıda kontrolörü/gıda denetçisi ve
gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanı eğitimi MADDE 16 – (1) Denetim ve kontrol hizmetlerinde
görevlendirilecek personel Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve İçişleri Bakanlığı
işbirliğinde düzenlenecek gıda denetçi kursuna katılır. Kurs sonunda yapılan
sınavda en az 70 puan alarak, başarılı olan personele Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca
kurs bitirme sertifikası ve adına gıda kontrolörü/gıda denetçisi kimlik kartı
düzenlenir. (2)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve İçişleri Bakanlığı işbirliğinde düzenlenecek
gıda denetçi kursu aşağıdaki konuları kapsar: a)
Denetim ve kontrol, izleme, gözetim, tetkik ve numune alma, doğrulama gibi
çeşitli denetim ve kontrol teknikleri, b)
Denetim ve kontrol prosedürleri, c)
Türk gıda mevzuatı ve mevzuata uyumsuzluğun değerlendirilmesi, ç)
Üretim, işleme, dağıtım, depolama ve satışın çeşitli aşamaları ile gıda ve
gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, insan sağlığı açısından ve
gerekli görüldüğü takdirde hayvan ve bitki sağlığı ile çevre açısından
taşıyabileceği riskler, d)
Gıda üretimindeki tehlikeler, e)
HACCP prosedürleri ve HACCP uygulamasının değerlendirilmesi, f)
Gıda sektöründe uygulanan kalite kontrol programları gibi yönetim sistemleri
ve bunların Türk gıda mevzuatı gereklerine uygunluğunun değerlendirilmesi, g)
Sertifikasyon sistemleri, ğ)
Acil durumlar için beklenmedik durum düzenlemeleri, h)
5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun, 5216 sayılı Büyükşehir
Belediyesi Kanunu, 5393 sayılı Belediye Kanunu ve 5302 sayılı İl Özel İdaresi
Kanununda yer alan ilgili konular, ı)
Türk gıda mevzuatına uygunluğun değerlendirilmesi bakımından gerekli
olabilecek yeterlilik testi, akreditasyon ve risk değerlendirmesi belgeleri
de dahil olmak üzere yazılı belgelerin ve mali ve ticari konuları da
içerebilen diğer kayıtların incelenmesi, i)
Denetim ve kontrollerin bu Yönetmeliğe göre yapılmasını sağlamak için gerekli
görülen, hayvan sağlığı ve hayvan refahı da dahil olmak üzere diğer alanlar. (3)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı
denetim elemanına hizmet içi eğitim verilir, eğitim sertifikası ve adına gıda
kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanı kimlik kartı düzenlenir. (4)
Gıda kontrolörü/gıda denetçisi ve gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim
elemanına Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından teknik bilgi ve
becerilerinin geliştirilmesi ve güncelleştirilmesi amaçlarıyla gerektiğinde
diğer hizmet içi eğitimler düzenlenir. (5)
Gıda kontrolörü/gıda denetçisi ve gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim
elemanına eğitim vermek üzere İçişleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Tarım
ve Köyişleri Bakanlığı ve gerekli görüldüğü durumlarda ise, yurt içi ve yurt
dışındaki kurum/kuruluş ve üniversitelerin uzmanlarından yararlanılır. İzlenebilirlik MADDE 17 – (1) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarındaki işyerleri; a)
Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddesinde öngörülen
veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için
hammadde temini, üretim, işleme, depolama, dağıtım, satış ve tüketim ile
ilgili tüm aşamalarda izlenebilirliği tesis etmek, b)
Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıdanın içeriğinde
bulunabilecek herhangi bir madde ile gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeyi temin ettiği kaynağı, dağıtım ve satışını yaptığı yerleri
belirleyebilecek ve takibini yapabilecek sisteme sahip olmak, konu ile ilgili
tüm bilgileri kayıt altına almak ve bu bilgileri talep üzerine yetkili
idarelere vermek, c)
En az yılda bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek, sistemin
çalıştığını doğrulamak ve kayıt altına almak, ç)
Piyasaya arz ettiği gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
izlenebilirliğini kolaylaştırmak amacıyla, Türk gıda mevzuatına uygun olmak
koşulu ile, parti no ve/veya seri no ve/veya/üretim no ve/veya kod no ve
diğer bilgileri içerecek şekilde etiketlemek ve tanımlamak, ile
yükümlüdür. ALTINCI
BÖLÜM Çeşitli ve
Son Hükümler Düzenleme yetkisi MADDE 18 – (1) İçişleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve
Köyişleri Bakanlığı bu Yönetmeliğin uygulamasını sağlamak üzere her türlü alt
düzenlemeyi yapmaya yetkilidir. Yürürlükten kaldırılan Yönetmelik MADDE 19 – (1) 9/12/2007 tarihli ve 26725 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne
Dair Yönetmelik yürürlükten kaldırılmıştır. Yürürlük MADDE 20 – (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme MADDE 21 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini İçişleri Bakanı,
Sağlık Bakanı ve Tarım ve Köyişleri Bakanı müştereken yürütür. EK-1 Birincil Üretim ve İlgili
İşletmeler için Genel Hijyen Kuralları I. Hijyen kuralları Birincil
üretimden sorumlu üretici; a)
Birincil ürünlerin sonradan herhangi bir işlemeye tabi tutulacağını göz önünde
bulundurarak, birincil ürünlerin mümkün olduğu kadar bulaşmaya karşı
korunmasını sağlamak ile yükümlüdür. b)
Birincil ürünler ve ilgili işletmelerde tehlike kontrolüne ilişkin, aşağıdaki
kapsam çerçevesinde ilgili mevzuatında belirtilen hükümlere uymak; 1)
Hava, su, toprak, yem, gübre, veteriner ilaçları, bitki koruma ürünleri ve
biyositler, depolama, işleme ve atıklardan kaynaklanan bulaşmanın kontrolüne
ilişkin tedbirler, 2)
Zoonozların ve zoonotik bulaşma kaynaklarının izlenmesi ve kontrolüne dair programlar
dahil, halk sağlığına etkisi olan, hayvan sağlığı ve refahı ile bitki
sağlığına ilişkin tedbirler, ile
yükümlüdür. c)
Hayvan yetiştiren, avlayan veya hayvansal kökenli birincil ürünleri üreten
üretici; 1)
Birincil üretim ile ilgili işletmeler ve bağlantılı bütün tesislerin temiz
tutulması ve gerekli hallerde dezenfekte edilmesi, 2)
Ekipman, kap, sandık, araç ve teknelerin temiz tutulması ve gerekli hallerde
temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi, 3)
Kesimevine giden hayvanların ve gerektiğinde diğer hayvanların temizliğinin
mümkün olan en iyi biçimde sağlanması, 4)
Bulaşmanın önlenmesi için gerektiğinde içme suyu veya temiz su kullanılması, 5)
Gıda ile temas eden personelin sağlıklı olmasının ve sağlık riskleri
konusunda eğitime katılmasının sağlanması, 6)
Hayvanların ve haşerelerin bulaşmaya sebep olmalarının mümkün olduğunca
önlenmesi, 7)
Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek biçimde ele alınması ve
mevzuatına uygun olarak uzaklaştırılması, 8)
Gıdalardan insanlara geçen hastalıkların ortaya çıkması ve yayılmasının
önlenmesi amacıyla, yeni hayvanlar getirildiğinde hastalıklara karşı önleyici
tedbirlerin alınması ve salgın şüphesi durumunda ilgili makamlara
bildirilmesi, 9)
Hayvanlardan alınan veya diğer numunelerde yapılan analiz sonuçlarının halk
sağlığını ilgilendirmesi durumunda gerekli tedbirlerin alınması, 10)
Yem katkı maddelerinin ve veteriner ilaçlarının, ilgili mevzuatında
belirtildiği şekilde kullanılması, ile
yükümlüdür. ç)
Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden üretici; 1)
Ekipman, kap, sandık, araç ve teknelerin temiz tutulması ve gerekli hallerde
temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi, 2)
Bitkisel ürünler için, gerekli hallerde, bitkisel ürünlerin temizliği ile üretim,
taşıma ve depolama şartlarının hijyenik olmasının sağlanması, 3)
Bulaşmanın önlenmesi için gerektiğinde içme suyu veya temiz su kullanılması, 4)
Gıda ile temasta bulunan personelin sağlıklı olmasının ve sağlık riskleri
konusunda eğitime katılmasının sağlanması, 5)
Hayvanların ve haşerelerin bulaşmaya sebep olmalarının mümkün olduğunca
önlenmesi, 6)
Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek biçimde ele alınması ve
muhafaza edilmesi, 7)
Bitkilerden alınan veya diğer numunelerde yapılan analiz sonuçlarının halk
sağlığını ilgilendirmesi durumunda gerekli tedbirlerin alınması, 8)
Bitki koruma ürünlerinin ve biyositlerin, ilgili mevzuatında belirtildiği
şekilde kullanılması, ile
yükümlüdür. d)
Resmi denetim ve kontroller sırasında tespit edilen problemlere yönelik
düzeltici faaliyetleri uygulamak ile yükümlüdür. II. Kayıt tutulması Birincil
üretimden sorumlu üretici; a)
Tehlikelerin kontrolüne yönelik, üretim yeri ve büyüklüğüne bağlı olarak
alınan tedbirlere ilişkin kayıtları tutmak ve talep edildiğinde bu bilgileri
kontrol etmeye yetkili denetim görevlilerine ve alıcıya ibraz etmek ile
yükümlüdür. b)
Hayvanları yetiştiren veya hayvansal kökenli birincil ürünleri üreten
üretici; 1)
Hayvan yeminin niteliği ve orijini, 2)
Veteriner ilaçların veya hayvanlara uygulanan diğer tedavilerin uygulanış ve
bitiş dönemlerinin tarihleri, 3)
Hayvansal kökenli gıdaların güvenliğini etkileyebilecek nitelikteki ortaya
çıkan hastalıklara ait kayıtlar, 4)
Hayvanlardan tanı amacıyla alınmış ve halk sağlığı için önemli olan analiz
sonuçları, 5)
Hayvanlar ve hayvansal kökenli ürünlere uygulanan kontrollere ilişkin ilgili
tüm raporlar, ile
ilgili konularda kayıt tutmak ile yükümlüdür. c)
Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden üretici; 1)
Bitki koruma ürünleri ve biyositlerin her türlü kullanımı, 2)
Bitkisel kökenli gıdaların güvenliğini etkileyebilecek zararlı veya
hastalıkların ortaya çıkması, 3)
Bitkilerden tanı amacıyla alınmış ve halk sağlığı için önemli olan analiz
sonuçları, ile
ilgili konularda kayıt tutmak ile yükümlüdür. ç)
Yukarıda belirtilen kayıtların tutulması konusunda, veteriner, agronomist,
ziraat mühendisi, veteriner sağlık teknisyeni ve ziraat teknisyeni gibi konu
ile ilgili eğitim almış kişilerden yardım alabilir. Ekleri İçin Tıklayınız |
||||||