|
Tarım ve Köyişleri
Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ
MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: 2009/6)
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı; gıda maddelerinin
mikrobiyolojik kriterlerini belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ; üretilen, dağıtılan, satışa sunulan
gıda maddeleri ile ithal edilen gıda maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini kapsar. Üretim aşamasındaki gıda
maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini kapsamaz.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997
tarihli ve 23172 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliğine göre hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ'de geçen;
a)
Bakanlık: Tarım ve Köyişleri Bakanlığını,
b)
Mikroorganizma: Bakteri, virüs, maya, küf, alg, parazitik
protozoan, mikroskobik parazitik
helmintler ve bunların toksinleri ve metabolitlerini,
c)
Mikrobiyolojik kriter: Bir gıdanın veya bir gıda
partisinin kabul edilebilirliğini belirlemede temel alınan; mikroorganizma
varlığı, sayısı ve/veya mikroorganizma toksinlerinin ve metabolitlerinin
her parti başına hacim, kütle veya alan değerlerini belirleyen kriteri,
ç)
Parti: Aynı koşullarda ve zamanda üretilen, ambalajı, ambalaj büyüklüğü,
sınıfı, tipi, çeşidi ve boyu aynı olan ürün örnekleri veya ambalajları
topluluğunu,
d)
Tüketime hazır gıda: Pişirilmeden veya gıdanın mikrobiyolojik yükünü
azaltacak ve/veya kabul edilebilir seviyeye düşürecek, herhangi başka bir işlem uygulanmadan
doğrudan insan tüketimine sunulan gıdayı,
e)
Numune: İmal tarihi, parti/kod/seri numarası aynı ve alındığı kitleyi,
partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte olan, muayene ve
analiz amacıyla alınan gıda maddelerini,
f)
Numune alma planında;
1)
n: Partiden bağımsız ve rasgele seçilen numune
sayısını,
2)
c: m ve M arasında olmasına izin verilen maksimum numune sayısını (M değeri
taşıyabilecek en fazla numune sayısını),
3)
m: (n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik değeri,
4)
M: c sayıdaki numunenin bu değeri aşması halinde uygunsuz olup kabul
edilemez olduğunu gösteren mikroorganizma sayısını,
g)
Ticari steril: Asitli gıdalarda 30 °C'da 10 gün, orta ve düşük asitli gıdalarda 55 °C'da 5-7 gün ve 35 °C'da 10
gün yapılan inkübasyon sonrası; sızıntı ve bombaj görülmeyen, renkte ve kokuda orijinale göre
değişiklik göstermeyen ve inkübasyon öncesi ve
sonrasında ölçülen pH değerleri arasındaki farkın
0,5'ten fazla olmadığı gıda maddesini,
ğ)
Sterilite kontrolü: 30 °C'da
15 günlük ve 55 °C'da 7 günlük inkübasyondan sonra gıda maddelerinde mikrobiyolojik
üreme olmamasını garanti eden işlemi,
ifade eder.
Genel hükümler
MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddeleri; EK-1 ve
EK-2'de yer alan mikrobiyolojik kriterlere
uymalıdır.
(2)
Mikrobiyolojik analizlerde "n" sayıda numune alınır.
"c", kusurlu olmasına izin verilen numune sayısını gösterir.
Kusurlu numune sayısı "m" değerini geçebilir, ancak hiçbir numune
"M" değerini geçemez.
(3)
Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddelerinden EK-1 ve EK-2'de belirtilen sayıda
numune alınır. Ancak gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerinden bir
adet numune alınıp, "M" değerine göre değerlendirilir.
(4)
EK-1'de yer alan veya almayan tüm gıda maddeleri için, asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarının uygun bulunmaması veya
şüphe ve şikayet hallerinde EK-2'de yer alan kriterler dikkate alınır.
(5)
İntoksikasyona ve/veya enfeksiyona neden olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes, termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus
cereus ile Clostridium perfringens patojen mikroorganizma olarak
değerlendirilir.
(6)
Bu Tebliğ kapsamındaki gıda maddeleri için, patojen mikroorganizmalara ait
limitlerin aşılması, mikrobiyolojik kriterler
açısından sağlığın korunması ilkesinin ihlali olarak değerlendirilir.
Bulaşanlar
MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında bakteriyel toksinler ve mikotoksinler 17/5/2008
tarihli ve 26879 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi – Gıda
Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ’de yer alan
hükümlere uygun olmalıdır.
Numune alma ve analiz metotları
MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk
Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Numune Alma ve Analiz Metotları bölümünde
belirtilen kurallara uygun olarak numune alınmalı ve uluslararası kabul
görmüş analiz metotları uygulanmalıdır.
Tescil ve denetim
MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten
ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim
sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan
işyerleri hakkında gerekli işlemler, 27/5/2004
tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun
hükümlerine göre, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
tarafından yapılır.
Yürürlükten kaldırılan mevzuat
MADDE 9 – (1) Bu Tebliğin yayım tarihinden itibaren, 2/9/2001 tarihli ve 24511 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan
Türk Gıda Kodeksi – Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır.
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ
kapsamında yer alan ürünleri üreten, satan, dağıtan ve ithal eden işyerleri
altı ay içerisinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE
11 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri
Bakanı yürütür.
EK-1
Mikrobiyolojik Kriterler
|
|
Gıda
|
Mikroorganizmalar
|
Numune alma planı
|
Limitler (1)
|
|
|
|
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
|
1. Süt, süt ürünleri
ve süt bazlı ürünler
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1. İçme sütü
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1.1. Pastörize süt
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
104
|
105
|
|
|
E. coli (3)
|
5
|
0
|
<0,3
|
|
|
1.1.2. UHT süt (meyveli, aromalı vb.
dâhil)
|
Sterilite kontrolü
|
5
|
0
|
Madde 4-(ğ)
|
|
|
1.2. Fermente süt
ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
1.2.1. Kefir
|
Koliform bakteriler (3)
|
5
|
2
|
9
|
95
|
|
|
Küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
E. coli (3)
|
5
|
0
|
<3
|
|
|
1.2.2.Yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt
ürünleri
|
Koliform bakteriler (3)
|
5
|
2
|
9
|
95
|
|
|
Maya (probiyotik kullanılanlar hariç)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
E. coli (3)
|
5
|
0
|
<3
|
|
|
1.3. Krema ve
ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
1.3.1. Krema (pastörize)
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
E. coli (3)
|
5
|
0
|
<3
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ
|
E. coli (3)
|
5
|
0
|
<3
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2 1
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
1.3.3. Kaymak
|
Koliform bakteriler (3)
|
5
|
2
|
9
|
95
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
S. aureus
(4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı
suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinat
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Enterobacteriaceae
|
5
|
0
|
<101
|
|
|
S. aureus
(4)
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)
|
Maya ve küf
(küfle olgunlaştırılanlar hariç)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
S. aureus
(4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
Koliform bakteriler (3)
|
5
|
0
|
<3
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
1.7. Koyulaştırılmış süt
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
1.8. Dondurma ve sütlü buz
|
E. coli (3)
|
5
|
0
|
<3
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
2. Yumurta ürünleri
(pastörize ve dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.)
|
Enterobacteriaceae
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
3. Et ve et ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1. Karkas, parça
etler, kıyma ve sakatat
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1.1. Kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıyma,
kanatlı karkası ve çiğ kanatlı eti (soğutulmuş, dondurulmuş) ve
dondurulmuş hindi kıyma
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
105
|
106
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
3.1.2. Sakatat
|
C. perfringens
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
3.2. Hazırlanmış et
karışımları
|
|
|
|
|
|
|
|
3.2.1. Hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti
karışımları (soğutulmuş, dondurulmuş)
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
105
|
106
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
C. perfringens
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
3.3. Et ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
3.3.1. Isıl işlem
görmemiş et ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
3.3.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş
(pastırma, vb.)
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Sülfit indirgeyen Clostridium spp.
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
3.3.1.2. Fermente (sucuk vb.)
|
Küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
3.3.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner,
köfte, jöle işkembe vb.)
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
C. perfringens
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
3.3.3. Konserve et ve ürünleri
|
Ticari steril
|
5
|
0
|
Madde 4-(g)
|
|
|
3.4. Hayvansal Diğer
Ürünler
|
|
|
|
|
|
|
|
3.4.1. Jelatin ve kollajen
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
4. Et suyu
tabletleri, tozları, kuru formdaki çorbalar, çeşniler, krem şanti, soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer gıda
karışımları
|
|
|
|
|
|
|
|
4.1. Doğrudan tüketime sunulan çözünen toz karışımlar
|
Enterobacteriacea
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
B. cereus
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
C. perfringens (sadece et
içerenlerde)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
4.2. Pişirildikten sonra tüketime sunulan çözünen toz karışımlar
|
Koliform bakteriler
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
B. cereus
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
C. perfringens (sadece et
içerenlerde)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5. Hububat ve
fırıncılık ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
5.1. Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar (patates unları dâhil)
|
Koliform bakteri
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Küf
|
5
|
2
|
104
|
105
|
|
|
5.2. Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça
vb.
|
Sünme (rop)
sporu (3)
|
5
|
2
|
4,5x103
|
1,1x104
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
(sadece yumurta içerenlerde)
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5.3. Yufka, kadayıf vb.
|
Koliform bakteri
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Küf
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
5.4. Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış mısır, pirinç patlağı,
cips vb. tahıl bazlı ürünler (aromalılar dâhil),
insan tüketimine sunulan kepek
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
104
|
105
|
|
|
Koliform bakteri
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
5.5. Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleri
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5.6. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna,
mantı benzeri ürünler
(çiğ, dondurulmuş)
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
C. perfringens (sadece et
içerenlerde)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5.7. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna,
mantı benzeri ürünler (fırınlanmış)
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
C. perfringens (sadece et
içerenlerde)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5.8. Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler
(dondurulmuş, pişime hazır)
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5.9. Hafif fırıncılık
ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
5.9.1. Sade kek, sade bisküvi, sade krakerler vb.
|
Koliform bakteriler
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
5.9.2. Kaplamalı, dolgulu ve/veya çeşnili bisküviler, kekler ve
krakerler
|
Koliform bakteriler
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5.9.3. Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, çikolatalı, dolgulu,
meyveli vb.)
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
E. coli (3)
|
5
|
0
|
<3
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
5.10. Gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı vb.)
|
Koliform bakteriler
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
5.11. Nişasta
|
TAMB (2)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
6. Meyve ve sebzeler
ile işlenmiş ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
6.1. Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş
veya kurutulmuş sebzeler
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
6.2. Kurutulmuş veya dondurulmuş meyveler
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
104
|
105
|
|
|
6.3. Reçel, marmelat ve püreler
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
6.4. Konserve meyve ve sebzeler
|
Ticari steril
|
5
|
0
|
Madde 4-(g)
|
|
|
7. Baharat
|
|
|
|
|
|
|
|
7.1. Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun
formları, karışımları vb.)
|
Enterobacteriaceae
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
104
|
105
|
|
|
S. aureus (4)
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
B. cereus
|
5
|
2
|
103
|
104
|
|
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
8. Meyve suları,
alkolsüz içecekler ve benzerleri
|
|
|
|
|
|
|
|
8.1. Pastörize meyve ve sebze suları, bunların karışımları
(nektarlar, püreler, konsantreler vb. ürünler
dâhil) ve aromalı, meyveli vb. içecekler ve şuruplar
|
Ticari steril
|
5
|
0
|
Madde 4-(g)
|
|
|
8.2. Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi
gereken, tüketime hazır meyve ve sebze suları
|
Salmonella spp.
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
E. coli O157:H7
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
|
|
8.3. İçecek tozları
|
Koliform bakteriler
|
5
|
2
|
101
|
102
|
|
|
Maya ve küf
|
5
|
2
|
|